清代诗人兼美食家袁枚认为，有些菜要吃其本味，那些“味甚厚”的莱肴原料适宜独食，不可搭配，如鳗、蟹、鍋鱼与牛、羊肉。他说，这些食物要利用五味精心烹调，才能得其美味，去掉不正之味，这已够忙的，哪有功夫撤开它的本味别生枝节呢？袁校认为南京人喜欢用海参配甲鱼，这是不足取的，因为海参的腥昧会沾染于甲鱼。当然这是一家之言，按“适口者珍”的道理，可以打破这一框框。例如有一款菜叫“甲鱼吞珠”，它的配料不但有猪肉，还有河虾，虾有腥味，会沾染甲鱼，但还是有人喜欢吃。

宋代诗人陆游到了晚年基本上吃素。他所喜欢吃的蔬菜有芥、芹、笋、韭和枸杞等。还有荠菜，也是他所推崇的，常常吃得不肯罢休。他主张吃新鲜的，烹法很简单，煮时不加盐酪，这在他的诗中有反映：“惟芹天所赐；青青被陵网。珍美屏盐酪，耿介痰雪霜。”他“屏盐酪”是为了突出荠菜的本味。清代的戏剧理论家；李笠翁也很欣赏菜的本味。他最爱的蔬菜是笋，认为是“蔬菜第一品”。他主张“从来至美之物，皆利于孤行”，吃笋也要“孤行”。“若以他物伴之，香油加之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。”在掌食中，他钟爱河蟹，同样地认为不以他物伴之，“只有蒸米吃，才不失色、香、味。”

闽菜中有一款“鸡汤余海蚌”，在闽菜中评价最高。此菜以海蚌的斧足入烹，以先余后烫的方式成菜。烫的汤可用老母鸡、鸭或江瑶柱，不论用什么，都不能掩盖它的本味。此菜不用配料，吃来柔挺而腕嫩，味道清鲜略甜，全是海蚌夺味，折服许多美食家。在香港，原来是加拿大象拔蚌称雄一时，现在与它相比，是相形见绌了。

当代名厨胡长龄烹调技艺精湛，他认为：“笋有笋味，肉有肉味，鱼有鱼味。就是说，每一件原料都有自己的滋味，即使采取同一种调味方法，人们也容易把它们区分开来，如盐水牛肉和盐水脑，同样是盐水调和，但人们吃在口中，就会是两种不同的滋味，香味也不一样

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这种说法与袁枚的见解是吻合的。袁故认为：“凡物各有先天，如人各有资禀。”他还说：“使一物各献一性，一碗各成一味。”胡长龄介绍过“干菜炖樱桃肉，它很能突出各自的本味。因为干菜缺脂肪，而五花肉脂肪多，肉缺清香，干菜恰好补香；于菜吸入肉中脂肪而油润，肉又因脂肪被吸而不腻，相辅相成，而又保持各自的本味。

君子食之，以平其心。烹饪艺术首先是一种味觉艺术。味，是烹饪艺术的核心。菜肴是供人食用的，是通过舌的味觉而使人得到美的享受。味不美，即使形态、色调再美也算不得是佳肴，算不得精妙的艺术品。中国饮食文化博大精深，内容涵盖丰富，处处体现着中国传统文化中的“和谐”思想，而“五味调和”的饮食观念则是其典型代表。

它是人们烹调食物和宴享美味的最高标准，也是对于中国饮食文化“和谐美”的最高追求和完美表达。笔者认为只有在“原料的选择”、“食物的烹调”以及“饮食的审美”这三个环节都实现和谐统一的情况下，才能达到“本味”。“凡物各有先天物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”所谓“物各有先天”，就是指食物原料各有其不同的自然属性和特征。

如果选择的食物原料“物性不良”，即使厨艺高超、出神入化的“易牙烹之”，再名贵的食材也会“无味”。由此可知，根据原料的天然属性，选择适合烹调的“良性”食材，是实现“本味调和”目标的重要环节。