▲扇贝肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富！说到扇贝这类水产物，想必大家就算是没有吃过也不陌生，尤其是对于那些喜欢吃烧烤的吃货们来说，那在炭火的炙烤下，贝肉和蒜蓉在鲜美的汁水里面沸腾着的扇贝，就是无上的美味！▲扇贝可以说扇贝在中国，特别是北方沿海地区是一种广受大众欢迎的食材。新鲜的扇贝多汁而美味，可谓是一种普及度非常高的海鲜。无论是街边的大排档、夜市，还是高档的餐厅或酒店中都能够看到它们的身影。

01“跑路”的扇贝都是啥？

扇贝是一个很大的族群，全世界有余种，可以食用的也超过60种，中国沿海目前生存的扇贝有45种，但我们日常吃到的其实只有5种。▲扇贝而扇贝除了作为食材让人惦记着之外，它那会“跑路”的特性，也让人津津乐道了许久。看到这里的人，可能会疑惑，这扇贝怎么会“跑路”？事实上，这扇贝还真的会跑，而且扇贝跑得还不慢，每秒钟能跑50厘米。毕竟，扇贝是贝类中唯一会迁徙的物种，在欧洲甚至被称为“朝圣贻贝”。▲扇贝不过，扇贝一般情况下是不会动的，能促使它动起来的只有它的天敌——海星，有的海星一天能吃掉十几只扇贝。那扇贝是怎么发现海星的呢？全靠它那一百多只眼睛，没错，就是一百多只。仔细观察扇贝的外套膜，会发现一个一个的小黑点，那就是扇贝的眼睛，每只眼睛都有视网膜和晶状体，能感受到光线变化，但分辨不出形状，但对于扇贝用来发现海星等天敌来说，已经足够了。▲扇贝扇贝的体内结构并不复杂，基本上就只有闭壳肌（扇贝丁）、生殖腺、消化道、腮与外套膜。当扇贝发现天敌之后，闭壳肌反复收缩舒张，吐纳海水，利用喷射水流的力量，就可以推动身体移动了。更厉害的是，水流可以从扇贝身体的各个方向喷出，这样扇贝就有足够的灵活性，向反方向游也不需要掉头，关键时刻的保命绝招。▲扇贝不过扇贝的运动能力也没有那么强，至多游个五六米就是极限了，需要闭壳静养数小时。

02好吃的扇贝

扇贝在西方是一种传统的食用贝类。但是，在我国直到近三四十年才开始大量的捕捞养殖并供给市场。与我们所能吃到的其它大部分双壳贝不同，扇贝的主要食用部分是它的闭壳肌，也就是乳白色的贝柱。▲扇贝而其他很多可食用的双壳贝类的主要食用部分则是它们在泥沙里面掘洞的斧足，例如我们俗知的文蛤和蚬子。当然也有很多贝类有另外的部分适合食用，例如水管部分和整个软体部分，在这里就不做赘述了。在扇贝的闭壳肌以外还有一圈软组织，称为扇贝的裙边，尽管在加工扇贝制品的时候大多被当做下脚料来处理，但其实味道还是相当棒的。▲烤扇贝作为一种食用贝类，扇贝的味道十分鲜甜，无论是煎、炒、煮还是烧烤都特别美味。当然在很多吃货们看来还是以炭烤为最佳。那恰到好处的火候加上适量的调料，很容易成就平价的人间美味；又或是以粉丝为铺垫佐以姜蒜，配以精致的摆盘出现在觥筹交错之间。无论是做成蒜蓉蒸扇贝、扇贝鸡蛋羹还是最体现食材本身美味的煎扇贝，都能在发挥了其食材本身鲜香的基础上，使食客体验到了一场味觉盛宴。▲蒜蓉蒸扇贝

03扇贝的烹饪之路

当然，扇贝的肉质虽然鲜美，但是缺少了调味料的单一炙烤除了对于火候的要求非常高，无论从何种程度上来讲，味道难免会有些逊色。在唐朝，得益于中原地区与异域文化的沟通与融合得到了空前的发展，诸如沉香、野茴香之类的调味料得以传入中原，它们与中国人的饮食文化交互融合，成为了人们餐桌上的一抹亮色。▲扇贝唐代饮食学家、医学家孟诜在其著作《食疗本草》中对于扇贝的烹饪就有这样的记载：“以生椒酱调和食之良。”可以看出，此时的人们已经逐渐走出了对于扇贝单一炙烤的领域，而是寻求如何更好地保持其原有鲜味的同时，发挥出不同的特色。在蒸煮后加以生椒酱的扇贝肉有着别具一格的鲜辣味，也可谓是香辣扇贝的原型。▲香辣扇贝肉中国是传统的农耕文明，这很大程度上也影响着古代人的饮食文化传统。其主食以各色杂粮粗粮为主，肉类也以家禽牲畜占绝大多数。受到了交通以及存储条件的限制，除了少数的沿海地区，早期内陆地区的人们通常难以接触到包括扇贝在内的各色海鲜。因而可以看到，食用海鲜以及海鲜制品是一种身份地位和奢侈的象征。而扇贝作为一种内陆地区的珍惜食材，与鱼骨、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼子齐名，被列入“海八珍”之中。▲扇贝它们作为帝王设宴时将会食用到的海产品烹饪原料，曾使当时许多达官显贵趋之若鹜。到了宋代，江南地区逐渐出现了专卖海鲜料理的摊子。其中以“酒江珧”最为有名。在元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》中就曾提到这道佳肴的制作方法：“生取肉，酒洗净，细丝如筋头大，极热酒煮食之。成作缕生，胡椒、醋食之。椒、醋、入糖盐少许，冷供。”▲开扇贝热酒可以很好地祛除扇贝本身的腥味，使之哪怕是作为凉菜也清爽尚口。而在《宛委录》中也记载了人们通过鸡汁的鲜美来掩盖贝类肉腥的尝试。到了清代，随着航运的发展，贝类的普及，喜欢使用扇贝、干贝、江珧的人也越来越多。许多不同的地方菜系也逐渐将扇贝吸纳到自己的菜品制作过程中。除了满汉全席中需要囊括“海八珍”的宫廷料理，许多官府菜、谭家菜、孔府菜中都可以看到含有干贝这种食材的料理出现。▲干贝一时间凉拌、炒、蒸扣、熘、烩、烧、汆，或调羹作馅，各种各样的烹饪手段都运用于这种食材之中。而在这些古法调制的料理当中，属“酒醉法”、“煨鸡汤法”、“干贝羹”等烹饪方法最为有名。在如今的许多对于扇贝的做法和处理法中都可以看到这些古法传承的影子。但是值得指出的是，虽然到了中国帝国中晚期，扇贝被做成干制品得以与其他海鲜一道逐渐渗透入内陆地区。在一般的街市上也逐渐可以看到这些食材的身影，它们看上去似乎并没有被皇家所垄断。▲干扇贝但是，作为一种珍贵的食材，扇贝并非是寻常百姓所消费得起的。而或许正因为如此，其鲜味才得以更鲜。虽然古人对于扇贝和江珧的概念时常出现混淆，但是到了清代以后，产量远远低于江珧的扇贝也被加工为干贝。至于人们常说：“干贝峻鲜，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。”想来是对于这种食材的至高赞誉了吧。▲干贝—END—

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