汉沽渔家菜

天津滨海新区位于渤海湾边，海域水流平缓，泥滩滩涂平坦。这里九河下稍，水中泥沙含量大，富含微生物、浮游生物，是多种海洋生物的洄游、繁衍栖息地。受地域环境的影响，这里四季盛产的海鲜都有鲜香甜润不牙碜的感觉。

生活在这里的人们，吃海鲜从正月（阳历2月）开始，品种、方式随着季节演变，一道道美味吊足了人们的胃口。在上世纪八十年代前，老蔡家堡有个习俗，春节请回家过年的“祖宗”，要“吃”了刚打上来的新鲜鱼才能“送走”。正月初开始操持地撩网，正月十六之前就有年鱼（矛尾腹蝦虎鱼）、梭鱼可以上桌了，红烧或软熬，先供奉敬过“祖宗”以后家人才可以吃。在熬鱼家常菜时，有人放上一把咸菜樱子，或是几块大红萝卜，也是格外鲜灵。

正月里乘船出海捕捞棘头鱼（梅童鱼）。春天的棘头鱼个体虽小，软熬时鲜嫩可口；棘头鱼鱼肉细腻，油脂适中，用它剁鱼丸子可与鲅鱼丸子相媲美。

“开海”的青虾（脊尾白虾）个头儿齐整，虾体晶莹，口感是四季中最好的，适宜清炒、干炸、醉虾等；随后是面条鱼（银鱼、胡瓜鱼），也称出水乱，它骨软如酥，比较特色的吃法是“鱼坨儿”，打上两个鸡蛋，慢火一塌，鲜香独特。面条鱼还可以干炸、咸馇、软熬，软熬时放入咸菜樱子一起熬的方法，深受人们喜欢，鱼味入得菜中，入口回味无穷。

阳春3月大地回暖，渔民们俗称“开疆”了。开疆后贝类开始蠢蠢欲动，毛蚶子、白蚶子（白蚬子）、青蛤、花蛤、海螺、针螺、波螺幼子（玉螺）等都陆续上得桌来。有人做了一首小诗，“3月桃花鲜，不比桃花蚶。把酒渔家坐，快乐似神仙”。当地渔民把桃花开放时节出产的蚶子称“3月桃花蚶”，因为此时煮熟的白蚶子嘴边有一圈红边，如一朵含苞待放的桃花，煮熟的红蚶子也是如此。3月桃花蚶不只是样子好看，而且滋味鲜美。用它做蚶子坨，像做锅塌一样，而比锅塌少放些油。几种蚶子都可以做食材，但首属白蚶子。可以用生、熟白蚶子肉两种方法，蚶子肉中饱含的鲜汁被鸡蛋浆裹，入的口来，鲜美的感觉难以表达。用蚶子肉包饺子、馇蚶子酱、凉拌蚶子、蔬菜炒蚶子都很好吃。最简单且最受人们喜欢的吃蚶子方法是水煮蚶子，它原汁原味、鲜香可口，是下酒时的好菜。

此时出产的贝类还有溢蛏和牡蛎。溢蛏俗称鲜蛏、蛏子。牡蛎称大蛤。渔家自古就有“鲜蛏蛤肉豆腐汤”之说。

桃花时节，渤海湾出产的几种小虾也称桃花虾，跟青虾很像的红虾、黑褐色的草虾、大爪的狗虾，这几种虾都可做馇虾，还可以用蒜末炒蒜味虾吃。

3月18日开始进入了渤海湾水蝎子（皮皮虾）的渔汛期，烀一锅水蝎子吃会令许多人爱不释口。皮皮虾学名螳螂虾，汉沽方言称水蝎子。“烀”是一种独特的烹饪技巧，在熟水蝎子时，锅中不加水，在锅里用它自身的水份把它蒸熟，原汁原味，口感独特；水蝎子还可以酱炒、醉着吃；水蝎子还有一种古老的吃法——轧羹，它的做法是从生水蝎子的身段中用擀面棍挤压出来肉汁，不加任何佐料，搅均，用汤勺放入汤中，就如同在汤中放入了鸡蛋，升起一块一块的白色的团团，那飘出来的鲜味就已沁人心脾，令人飘飘欲醉。

4月11日，开始了螃蟹的春季捕捞渔汛期，螃蟹从渤海中部水深的地方回来准备生儿育女了。此时膏肓丰满，当是海鲜中的上品。但由于冬眠了一个季节没有进食，加之生殖激素的缘故，春季的螃蟹较秋季时口感稍差一些，略显酸涩。

谚语说：“谷雨前后打网船。”时进5月，许多鱼类品种洄游归来，其中包括名贵的黄花鱼（小黄鱼）、鲙鱼、鲅鱼、带鱼、铜锣鱼等。从外海洄游归来的鱼虾，在这里得到丰富的食物，品质得到了升华，上到餐桌来，口感会提高很多。这么多的海鲜品种令人应接不暇，可以清蒸、水煮、红烧、软熬。5月1日前后，对虾、鲅鱼洄游进入渤海。

渔家谚语说，“立夏、小满满江红。”、“舍了老婆孩子娘，不舍四月（阴历）这两强（强：指一个周期的潮汐变化，半个月）。”这个季节，在疆上（潮间带）用手就可以掏到许多八带鱼（章鱼）。在渔家吃八带鱼时有句谚语，“吃蚶子拍，吃八带摔”。拿起鲜活的八爪鱼，在地上反复摔几次，使它的肌肉摔松弛后，熟了再吃会软嫩许多。在熬鱼的锅里放入几条八带鱼，慢慢地使不同风味的海鲜融合，别具特色。有人别出心裁，在熬鲜嫩的八爪鱼的锅里放入些猪肉块或猪排骨，那种鱼有肉香肉有鱼鲜的味道，妙不可言。蒜苔炒八带、凉拌八带、馇八带等都是上好的渔家菜。

这个季节，在海边海水退去的滩涂上，还能挖到一种腔肠类海洋生物——海花。海花，学名海葵花，它像花儿一样开在海滩上，圆圆的，如葵花般美丽，因此而得名，是一道特殊的渔家菜。海葵花的触须是用来采食的吸盘，躯体藏在滩涂的洞穴中，用吸盘吸取浮游生物维持生命。它没有骨络，通体柔软，营养价值很高，味道又非常好，可以吃的方法也很多，其中一道很特色的本地渔家菜，渔家谚语说，“四月二十八，狼鱼（红狼牙蝦虎鱼）熬海花”。

对虾来了，此时归来的对虾担负着繁衍后代的重任。对虾属海中珍品，其肉质鲜美、营养丰富，曾经是皇宫的贡品。对虾学名东方对虾，据说因过去把它成双结对出售而得名。老蔡家堡人，把八月十五之前没有交配的对虾称虾前，之后的对虾多指母虾，个体小、口感稍差的公虾称虾公子或黄钎子。当地人最喜欢用对虾做盐水大虾，它原汁原味鲜香独特。糖醋大虾、腰果虾仁、溜虾段等都是很好的吃法。

鲅鱼适合熬着吃，还可以做鲅鱼丸子，在渔家吃鱼丸子，不必加淀粉，鲜嫩的鱼肉粘合度非常好，用花椒水反反复复的搅拌，越搅拌，鱼肉越硬实。反复加水、搅拌，到时，或水溜，或红烧。还可以用鲅鱼肉入馅包饺子，鲅鱼馅的饺子有着别样风味。

渔谚说，“网不打至（夏至）。”这时是渔业生产淡季。近几年，为了更好地开发利用海洋渔业资源，小渔村里的渔民会利用一些不妨碍休渔制度的办法拟补海鲜暂时的不足，这时可以吃牡蛎。渤海湾的牡蛎肉嫩口鲜，吃法也比较独特。他们没有西方人喝鲜汁的习惯，也不会像日本、韩国人那样食用生鲜的。在这里水煮或用水煮熟后剥肉凉拌，或炒各种蔬菜。牡蛎豆腐汤——打几块豆腐，放入些牡蛎肉，加入清汤煮，汤越煮越白，到了一定浓度，开锅品尝，非常鲜美，渔家说：“喝牡蛎豆腐汤能使产妇多产奶”。不过，夏天的大蛤品味不及水温较低的冬季和春秋时节。

休渔期间，客人带上鱼竿，钓上几条白眼鱼、鲈鱼也很不错。钓上来现场加工品尝，别有情调。白眼鱼（鰡鱼）天生活跃，在水面乱窜，有时还会自己跳到船上来。鲈鱼更是出身名流，品味上佳。渔家的拿手菜是鲈鱼炖排骨，那叫一绝。新鲜的鲈鱼，放入几块猪排骨一起炖，没吃过的人是无法想象那种滋味的。老人们说，当年有人用鲈鱼肚做灌肠：用鲅鱼肉掺对虾仁，加精瘦肉和馅，灌入鲈鱼的鱼肚和鱼肠子，上锅蒸。这种吃法听起来都让人流口水。

8月4日，是每年海蜇开捕的日期，这时开始收获海蜇。经过矾制的海蜇，是一道非常爽口的凉拌菜，把矾制好海蜇皮和海蜇爪儿，洗净泡淡后，佐以菜心、黄瓜丝，点上一些老醋，喜欢的人还可以加点白糖，就可以食用了。在加工新鲜海蜇时，还有一道特殊的菜——“爆炒海蜇脑子”。新鲜的海蜇捕获后，人们把它的皮、头经过加工，均是下酒的好菜，尤其是老醋蜇头、盐爆蜇头，都是远近闻名。加工鲜海蜇时，要清除它的腔肠，其腔肠如脑状，渔民俗称海蜇脑子。这种东西经过水焯然后爆炒，吃起来特别鲜灵儿，是难得一品的渔家美味。

在实行休渔期制度之前，滨海地区渔家人常在伏季收获虾皮儿。把新鲜的毛虾焯熟后，在阳光下晒干，可以即食，也可以用它拌青椒、炒小白菜、包饺子做馅、炝锅做疙瘩汤，倍受人们喜爱。

9月份休渔期结束，来渔家尝海鲜的可选品种多了。各种鱼虾蟹贝丰满，口感越来越好，给来渔家吃海鲜的朋友带来无穷乐趣。

进入10月份到了吃螃蟹的季节，此时渤海湾的海螃蟹（三疣梭子蟹）最鲜美，那种清香、甘甜的口感令人流连忘返。“九月九，拶（zā）网袋口”。霜降前后，洄游的鱼类逐渐的向外海游去。新鲜的海产品逐渐减少。直到大雪以后，基本上就冬闲了。

过去，冬闲后渔民们无法出海打渔，他们失去了生活的来源，为了延续冬天的日子，他们发明了许多加工海鲜的方法，把秋季多打上来的渔货储存起来，到时就可以衣食无忧了。加工的海鲜产品包括捣酱、馇海鲜、干晒，腌制品等。冬闲时，用担子担着，到农村或城镇里用它们去变换其它生活用品。

那些秋季打上来卖不出去的新鲜的虾、蟹，被放入缸中，加入适量的盐，用木槌捣烂，称为捣酱。经过腌渍、晾晒蒸发、发酵成为一种海鲜食品，统称糟酱。这些酱中包括螃蟹酱、水蝎子酱、麻线﹙褐色糠虾﹚酱、对虾酱、虾皮酱等。它们经过日光曝晒、发酵后，散发着自然鲜香的气味。在捣好的酱中加入带有鱼油脂的渔卤，再经过反复日晒，会析出一种汁液，这就是好吃的虾油，它是餐桌上佐餐的上佳调味料。过去捣酱的活大多是渔家妇女和上了年纪老人的工作，很辛苦。晾晒时还要格外地精心，要时常搅动。那些没有加工好的，或是不慎经了雨水的酱，就会发黑发霉，伴有一股臭味，跟臭豆腐的味道差不多。渔村里，曾经因此经年散发着腥臭味。

干货海鲜制品包括干鱼、干虾、干贝、干虾仁、虾皮、干螃蟹肉、虾籽、蟹籽等。干制好的海鲜，可以制作出很多种渔家美味来。干虾有两种，一种是鲜晒，晒干后可以油炸，也可以入汤。另一种是把各种虾煮熟晒干，晒好后可以直接吃，也可以摔去表皮成虾仁，俗称虾杆。市场上常见的虾皮儿也是干货，最好的是锅炮虾皮；海螺、毛蚶、白蚶子、扇贝等煮熟以后也可以晒成干货，称为干贝。那时储存干货非常不容易，在秋季之前加工好的干货需要用草灰封缸，才能放到冬季。

在立秋之后，滨海渔家人开始用锅炮干鱼了。炮干鱼的方法是，把油脂较少的蝦虎鱼类蒸熟晒干，就成了干鱼。一些鱼也可以直接风干，称为风干鱼。用它们滚汤熬菜都很好吃。

滨海地区自古以来盛产海盐，夏季的水洼日光一晒就会出盐，这为渔家加工咸鱼创造了有利条件。许多卖不出去的鱼，放进大缸加上盐和卤加工成了咸鱼。腌好的咸鱼晒干后，可以馏着吃、炸着吃、烤着吃和熬着吃。

储藏越冬海鲜美食，在没有冷冻、冷藏设备的年代，渔家人在霜降前后时把大螃蟹、水蝎子、骨架子（锯缘青蟹）煮熟后，洗净，放在熬好的卤汁中存放，也算是那个年代的一种海鲜美食；还有人，把生鲜的蟹类放进熬好的卤汁中浸泡，使它们成为一种美食，称醉蟹。

海鲜馇着吃，不仅好吃，而且在霜降前后馇熟后能存放一个冬天，也深受当地人喜欢。汉沽的八大馇正是秉承了渔家的这一技艺，使汉沽渔家菜名扬天下。