大家好，我是初九，一个吃货，关于日本料理，你熟知的寿司有多少种吃法你知道吗？

鱼和米的一万种可能性

——寿司的前世今生与百变形式

寿司，几乎是日本料理给人的第一印象。与很多如今被理所当然认为是“和食”的料理一样，寿司溯源于东南亚的一种食物:当地入将盐渍的鱼和米饭拌在一起，产生醋酸发酵。大约是在奈良时代(公元8世纪)，这种被称为“脂”或者“鲜”的食物传入日本，在日本各地渐渐发展。然而，我们最为熟悉的握寿司或江户前寿司其实是在很晚的时间才出现在日本人的生活中的。在那以前，日本陆续出现了很多样貌完全不同的寿司类型。

唱熟寿司

熟寿司是日本最古老的寿司形式。将鱼贝类用盐渍后，洗去盐分，和米饭一起腌渍。腌渍发酵时间一般在数月以上，甚至可达数年。想尝尝熟寿司里的米饭吗?不要冲动!熟寿司最后成品时米饭已成糊状，所以大多只食用鱼肉。熟寿司的形式如今在日本还存在，代表物是滋贺县的鲫鱼寿司。

生熟寿司

生熟寿司出现在12世纪到13世纪，是由熟寿司发展来的寿司。这时，机智的日本人领悟到，做熟寿司时米饭不能食用实在是暴殄天物的事，所以他们缩短熟寿司的发酵时间，做出生熟寿司。这种寿司的米粒保持颗粒状，可供食用，于是皆大欢喜。流传至今的生熟寿司有三重县的秋刀鱼生熟寿司等。

饭寿司

饭寿司也属于发酵寿司，但与熟寿司、生熟寿司不同，饭寿司发酵过程中使用了曲，在曲的帮助下，发酵大业有了事半功倍的效果。这种与生熟寿司大致同时期产生的食物主要存在于北海道，本州东北、北陆等寒冷地区，如北海道的鲢鱼饭寿司、石川县的芜菁寿司等。

总押寿司

押寿司是寿司界举足轻重的角色，在关西地区非常流行。押寿司最早出现在14到16世纪，被称作“押寿司”的原因就是:它真的是将鱼肉放在米饭上压制而成的，也许这更符合关西人对美的追求吧。历史上，在发酵寿司“一统江湖”的时代，押寿司也是经过发酵制成的。但到了现代，与时俱进的押寿司也省去了发酵环节。担寿司包括不同的细分类别，比如箱寿司、棒寿司等。

德江户前寿司

进入江户时代后，原本成本很高的醋得以大量生产，人们开始在米饭中添加食醋来代替发酵过程。相传住在江F的华屋与兵卫发明了一种握寿司。他们把用醋和盐调味过的米饭捏成扁圆柱型，再在上面盖.上鱼片。这种寿司形式被称为早寿司，又被称为江户前寿司。

江户前寿司原本只是在东京地区流行，但关东大地震以及第二次世界大战后严格的食品管制，反而推动江户前寿司在日本全国流行起来。究其原因，一是地震后的难民潮中也有不少寿司师傅，将江户前寿司带到了口本各地。二是战后口本食物奇缺，餐厅经营限制很多，而江户前寿司的委托加工制广门槛低，使饮食店重现生计。

如今，江户前寿司已成为口本最具有代表性的寿司，人们说到寿司，往往指的就是江户前寿司。当然，熟寿司、生熟寿司，饭寿司，押寿司及一些有地方特色乡土寿司也延续下来，但影响力很有限。不过，这些乡土寿司承载了浓厚的地域饮食文化，往往只在一定地域范围的料理店提供，对热哀寿司的食各反而更有吸引力。

优雅地油炸全世界

——天妇罗到底炸些什么东西?

说到天妇罗，你会想到什么呢?天妇罗虾、茄子、莲藕这样的油炸“老三样”吗?其实，天妇罗并不总是这么无趣。

随着媒体对日本的一些天妇罗店的报道，很多人对天妇罗的印象逐南有所改观。大家渐渐了解，在日本的天妇罗专门店里，会有很多意想不到的食材以天妇罗的形式展现自己的独特魅力。

虾料理是天妇罗店标志性的品种，往往在开篇出现。颜色明丽，线条优美，味道宜入，虾头和虾身两吃又可以带来截然不同的口感。从各方面来看,虾都是非常引人注目的天妇罗食材。在众多种虾中，车虾(也就是斑节虾)以其独特的颜色和肉质成为虾类天妇罗的首选食材。不同大小的车虾，其料理手段也不同，其中10~15厘米的车虾最适合用来制作天妇罗。

鱼类天妇罗之美不仅在于肉质细腻纯美，很多时候外形上也保持了鱼类的特有线条。在日本的天妇罗店，常见的鱼类有香鱼、大眼鲕、沙梭、银宝、虾虎鱼、剥皮鱼、星鳗等。不同的鱼因质地和含水量不同，经过天妇罗料理之后，会有截然不同的口感。比如味道纤细、含水量大的沙梭，要通过适中温度的油炸展现松钦柔和的感觉;而纤维短促的星鳗则要用高温完全炸透，来突显令人销魂的酥脆感。是山居的星鳗天妇罗更是其中翘楚。在炸制完成之后，主厨早乙女师傅会拿起金属筷了，在“咔擦”一声轻响之后，星鳗利落地被载成两段，热气殷切地从天妇罗中升腾开来，充满惊喜和仪式感。

此外，贝类和头足类也是天妇罗常用的海鲜食材，比如乌贼、软丝、大蛤、鲍鱼、牡蛎、扇贝等。吃这类天妇罗的妙处是体验半生熟的口感对比，食材表面微脱水、味道浓缩，而内部保持生鲜甜美。

蔬菜天妇罗中，含淀粉比较多的蔬菜是很重要的一类,比如南瓜、土豆、莲藕、栗子、慈姑、红薯、山药、牛勞等。它们绵润沙爽、甜美曼妙的味道给我们的天妇罗之旅留下很多美好回忆。此外，各种菌类天妇罗丰腴多汁，野菜天妇罗外形独特、清鲜别致，秋葵天妇罗酥脆的外表下暗潮涌动，茄子天妇罗柔嫩清丽....这些都是蔬菜天妇罗的动人瞬间。

还有一类天妇罗，使用的食材单体体型很小，所以足通过集体上阵的形式来展现恢弘的气势，比如樱花虾、白鱼、小柱、甜玉米、胡萝卜丝等。这些天妇罗吃起来既有食材本身的鲜味，又有丰富层理带来的满足感，还有多重酥脆在口中爆裂的感觉。

是不是和寿司一样，天妇罗也讲究食材的季节性呢?正是如此。春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺蠍芽等;夏季则是大眼緬、沙梭、银宝、茄了、南瓜等;秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛旁、栗了、百合;而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。在--些天妇罗店，有些品种可能并不是在食材盛产期推出，而是在食材刚刚上市时推出，有尝鲜之意。

刚才说到的都只是海鲜和蔬菜，这些是传统的天妇罗食材。可是脑洞大开的料理人并不满足这些，于是出现了鸡肉天妇罗、牛肉天妇罗、猪肉天妇罗、村饼天妇罗、鸡蛋天妇罗、纳豆天妇罗、寿司天妇罗、枫叶天妇罗、梅花天妇罗、馒头天妇罗，当然还有冰淇淋天妇罗--至于味道，只有亲自品尝才会知道。

别有“丼”天

——日本有哪些脍炙人口的盖饭?

“丼”(音同“洞”)是人们熟知的日本料理品种，正规名称叫“丼物”简称为“丼”。这个长得很有落井下石即视感的字其实是日本对于盖饭的通称。井的常见做法是用大碗盛饭，然后在上面放鱼、肉、蔬菜等。与盖饭在中国非常有群众基础的情况相似，井在日本也是一种相当大众的料理，常见于简单店和食堂，还有专门售卖井物的专门店，具有很高的人气。

井物有着悠久的历史,纵然日本古代上流阶层倡导米饭和菜分开食用的习惯，但将米饭和配料放在一起的丼物，因其方便和“美味”还是在日本料理中搏到一席之地。人们特别喜爱酱汁渗入米饭的美味，店家也觉得井物方便料理而热衷提供，这“双赢”的格局让井物自江户末期开始盛行到现在。

在日本，你吃过哪些“丼”呢?

牛丼也许是最出名的丼物。将分店开到全世界的井物连锁店吉野家、松屋和“寸盏家”主营的便是牛井。牛丼主要配菜是碎牛肉片和洋葱丝，食用方使。酱汁一般用酱油、味酥和糖调配，广受食客欢迎。

牛丼

因为古代日本肉食禁令的关系，牛井的历史其实也并不算长，最早出现于明治维新之后。但由于牛肉价格高企，那时的牛肉饭并不盛行。转折发生在20世纪70年代，机智的口本人开始从牛骨上削下碎肉制作牛井，成本低，售介低廉，很快被市场接受。由于需求大，市场上的牛井所需肉大量依靠进口，各店家也干脆搏斗到底，纷纷打出令人心惊胆战的低价竞争战略，一浪高过一浪，也算口本餐饮市场的一大热点。

“亲子丼”在日本拥趸甚多，最常见的亲子井以鸡肉、鸡蛋、洋葱等为配菜。“亲子井”这么爱意浓浓的名字来自井物中的鸡肉与鸡蛋这两种同源食材。由日本桥人形町的鸡料理专门店“玉心飞”在19世纪末首创。与牛井的食材门槛要求较低不同，鸡肉亲了井讲究采用上等鸡肉和鸡蛋，即使在高级料理店也有可能出现。此外，包含鱼与鱼卵的井物被称为“海鲜亲子井”，鸭蛋和鸭肉的井物被称为“鸭亲子井”，都有可能简称为“亲子丼”。

在日本，你有可能还会遇到一种被称为“胜井”的盖饭，看名字完全不知为何物。只有看到图片你才会恍然大悟，原来是人类的好朋友一猪排盖饭。之所以叫胜丼，是因为猪排盖饭在口语中与“胜利”音似。猪排盖饭里面除了炸猪排,还会有半生蛋和洋葱，一丼入口，瞬间能量满格。

丼类里怎能少了让人大快朵颐的金枪鱼呢?金枪鱼盖饭在日本被称为“铁火丼”。将金枪鱼刺身(一般是亦身部位)稍微腌制，配以姜泥、海苔丝等，食用时还要用山葵和酱油调味。相比金枪鱼寿司，金枪鱼盖饭显得随性而豪爽。

在天妇罗专门店吃天妇罗套餐时，有时候我们会觉得一组天妇罗吃下来述是有点油腻的，此时内心会无比期待米饭来“拯救世界”。天妇罗盖饭，也被称为“天丼”，就是天妇罗和米饭的组合。天妇罗盖饭里面往往会有蔬菜，虾、穴子、贝柱等食材，做成丼物的天妇罗往往比天妇罗单品味浓一些。

除此之外，鳗鱼饭(鳗丼)也是丼物中不可不提的一种，丰腴的鳗鱼肉搭配香浓的酱汁,让很多日本人魂牵梦绕,在中国同样是很多日料爱好者心心念念的美食。

井物因其配菜不同而种类繁多，并习惯依照碗内所装盛的食物名称来命名为“某某井”,可谓五花八门、包罗万象、别有“丼”天。

好了，今天的分享就到这里了，希望大家喜欢！