北京中科白瘕风刘云涛 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/790/
关于炒饭，各地是五花八门，但最为著名的，还是扬州炒饭，据说从隋朝开始，扬州炒饭就已经盛行，这来源于曾经的碎金饭，金是指鸡蛋，因此另一个名字诞生就是蛋炒饭，说起蛋炒饭，这个将隔夜饭加鸡蛋最日常的吃法，似乎忽然变得不那么严谨了，随做随是，只要有蛋即可。扬州炒饭发展到明朝就成为了最讲究的食谱，讲究材料讲究做法，然而到了今天的快餐时代，人们制作一样东西，会按照自己的心路和便利，自然演变出各式各样的做法，无所谓正宗与否，仅在乎口味，味道好，胜过一切。那我们做个扬州炒饭，因为我在北方，没有河虾，所以就缺少了扬州炒饭的重要原料之一，曾经用过海虾仁切碎丁，但海鲜味强烈，破坏了江南的柔和风格，不建议使用。本着时代思路，也可以做些调整，不离开本宗即可。火腿、胡萝卜、葱切小丁，干贝丝煎炸成金色准备六七颗干扇贝柱，或叫干贝，放水中泡发半小时，之后捻撕开成细丝。（或将干贝放在容器中，加冷水浸泡，当干贝泡透后，捞出放在盘里，平摊，放入锅中干蒸。大火蒸半小时，将蒸好的干贝放入大盘中，用两块干净的毛巾乘干贝热的时候，两个手各一毛巾将干贝搓散，这样就制作成干贝丝了，而且比我撕的细。）火腿一小块，我用的四川火腿，金华火腿更好，既是肉食店买的西式仿制火腿也可以，作为调味来用，那么纯正火腿更鲜香一些。胡萝卜一小段，切成小粒。香葱切成葱花。一个鸡蛋打散，两人份一个就可。将米饭加点香油，用手抓匀，使得米粒分开，互不粘连。锅里加油，转中小火，放进撕碎的干贝丝，慢慢炒，直至变为金黄，出锅。继续中小火，把蛋液倒入锅里，转动锅，使蛋液流动成薄饼，成型后再翻炒铲碎，后将鸡蛋拨到一边，在油中放入火腿粒，翻炒出香味，就加进米饭转大火翻炒，随后放进胡萝卜粒和一半的葱花翻炒，要点葱香，等全部材料翻炒均匀后，加入另一半葱花和干贝丝，翻炒均匀，出锅装盘。我是为了拍照，干贝丝放到了外面，实际上扬州炒饭也是将干贝丝放在顶部，为了视觉好看，吃时拌匀。炒制过程里，没有加盐，因为火腿是咸的，那么你制作的时候根据材料来加适量的盐。炒饭做好了，想起了小时候赞美饭菜用的语言——喷香。真的是喷香，火腿软中带硬，硬中环软，干贝丝被油煎香，却是甜鲜味十足，层层萦绕，米饭与鸡蛋粒粒分明，香气鼓胀，鲜味游荡，一勺炒饭，万般乾坤。你的哈喇子流了吗？确实该流。

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