及第粥·香风起

“吃在广州”的第二个特色，“粥”

南海何秀棣曾经在《庾园诗草》中描写“鱼生粥”有云：“张翰思归意未谐，莼羹空腹动秋怀；曾知细脍调香糁，味比桃花粥更佳。”“玉缕银丝品自佳，功调水火味偏谐；何须寒食饧箫卖，早起香风遍六街。”

诗里描写古人有用桃花瓣来熬粥的，也说明了粥是极普遍的早点，“早起香风遍六街”。

广州人食粥略分为两大类：一是白粥，白米加水滚煮三小时米粒都融化了，像是一锅牛奶。用白粥加一点晶盐或佐以油条，非常清爽宜人。

是斋粥，是在白粥中加熬猪骨、干贝、大地鱼等荤腥鲜味与“吃斋”的意思完全相反。斋粥是用来做及第粥、鸡粥的底子，“早起香风遍六街”的，以及第粥最普遍，在粥中加猪肉丸、猪肝(黄沙肝)、猪粉肠的，称为三及第，也有加青鱼、鸡蛋、腰子、猪心等而成为“五彩及第”、“七星及第”。“及第”的方式极多，如用牛身上的材料，则为“牛及第”,用鱼则为“鱼及第”。

据杜少牧(如明)先生说，“鱼及第”,有的将青鱼皮用苏打水发胀，功大好的能发到两分多厚，加入粥中格外爽脆，顺德同胞也有选用鲸鱼肠、肝及膏来入及第粥。严格地说，这已不能算作“鱼”及第，鲸鱼是生活在水中的哺乳动物。在早，以广州吴连记来制得最好。

奶妈粥·烫鱼片

其他，如像紫洞艇的咸瘦肉粥，把瘦肉盐渍一夜，然后悬在粥锅中煮酥，扒成咸肉丝和入粥中。据说能降火，牙疼的人多半要吃这种粥。煮粥的时候，还要加点蚝干和江瑶柱，滋味更鲜。王宠惠先生前最喜欢到胡展堂先生公馆去吃这种粥，紫洞艇则宣称他家的做法是得自胡公馆真传。

在广州西门外积全巷口，有一位老太太烹制的鸡粥，味冠于全市。由于老太太亲手做，因而称为“奶妈粥”。“奶妈”是尊称，这位奶妈每晚七点半开始，卖到十一时打烊，一天要宰鸡约五十只。食客们经常要排着队去候轮子。

到了夏天晚上，街上有挑着担子卖“鱼生粥”的。鱼生粥搬上荔枝湾的小艇沿河兜售，也被称为“艇仔粥”,民国二十来年，西堤新亚酒店把艇仔粥又加改良，加上鲍鱼和鸡片，于是身价百倍。

据老广州们说，鱼生粥最美之处，在鲩鱼片，片得其薄如纸。有人喜欢将鱼片拌上酱油、葱花、姜丝，用滚开的粥冲熟了吃；也有人喜欢将鱼片蘸上些熟花生油，氽入热粥之中烫熟，就像是吃涮羊肉一样。

总之，粥中所加的肉片、鸡球或鱼片，多半是靠粥的热度来烫熟的，广州人认为，唯有如此才能保持这些原料的鲜、脆与嫩。但外省人却总觉得这像是洋人吃牛排—太生了。