扇贝什么时候最好吃？

在被“呛死”和"跑路“之前

扇贝“跑路”了，獐子岛公司市值蒸发百亿

獐子岛的扇贝又双叒叕“跑”了？！噢不对，按照国内媒体最新消息“绝收”事件的原因是：“扇贝可能是呛死的”。这是五年来，獐子岛扇贝第三次“集体跑路”，前两次分别是“低温失踪”和“高温饿死”。大量扇贝集体死亡，导致獐子岛公司市值瞬间蒸发上百亿。

扇贝“跑路”的原因到底是啥，咱也不知道，也不敢问，但就是心疼这些说没就没了的扇贝。

豉汁烤扇贝、蒜蓉粉丝蒸扇贝、奶油焗扇贝、黄油煎扇贝……毕竟，这才应该是扇贝们完美归宿啊。

“跑路”的扇贝都是啥品种？

扇贝是一个很大的族群，全世界有余种，可以食用的也超过60种，中国沿海目前生存的扇贝有45种，但我们日常吃到的只有5种。

虾夷扇贝

虾夷扇贝，也是獐子岛历次扇贝事件中的主角。

虾夷是日本北海道地区的旧称，在那儿发现的扇贝就被叫做了“虾夷扇贝”。虾夷扇贝在日本还有个名字叫帆立贝，因为“此贝在海中，两壳张开，一壳如舟，一壳如帆”，故此得名。

因为生活在寒冷水域，虾夷扇贝的新陈代谢比较慢，生长周期可达2-4年，所以体内积累了更多的风味物质，口味也更加鲜甜。

别笑，扇贝真的会跑

扇贝“跑路”被调侃了好几年，但扇贝真的会跑！而且扇贝跑得还不慢，每秒钟能跑50厘米。扇贝是贝类中唯一会迁徙的物种，在欧洲甚至被称为“朝圣贻贝”。

不过，扇贝一般情况下是不会动的，能促使它动起来的只有它的天敌——海星，有的海星一天能吃掉十几只扇贝。

那扇贝是怎么发现海星的呢？全靠它那一百多只眼睛，没错，就是一百多只。

仔细观察扇贝的外套膜，会发现一个一个的小黑点，那就是扇贝的眼睛，每只眼睛都有视网膜和晶状体，能感受到光线变化，但分辨不出形状，但对于扇贝用来发现海星等天敌来说，已经足够了。

显微镜下的扇贝眼睛↓

扇贝该怎么挑？

挑扇贝也不难，掌握两个方法即可：

一是敲，扇贝壳张开还是关闭，并不能说明扇贝的死活，拿起张口的扇贝轻轻敲一下，如果它是活着的，就会缓缓地闭上贝壳。买扇贝的时候，很多摊贩也会敲给你看，证明他的扇贝是活的。

二是掂，同等条件下的扇贝，越沉，证明它的肉质越饱满。

扇贝清理起来并不复杂，扇贝丁自然是最美味的，裙边的味道口感也不错，雄性扇贝的生殖腺呈白色，而雌性则是橘红色，都可以吃。唯一值得注意的是黑色的消化腺内脏，它含藻类毒素的可能性比较大，要去除。

扇贝，怎么吃都好吃

扇贝在烧烤界的调味丰富多样，蒜蓉、豉汁、辣酱……吃货们唯一需要注意的是组装扇贝，有些无良烧烤摊档循环使用扇贝壳，加上冷冻扇贝肉，配上相对重口味的调料，让一般人难以分辨。

除了烤扇贝之外，最经典的做法是蒜蓉粉丝蒸扇贝，将扇贝刨出，扇贝壳上垫好粉丝，放上清理好的扇贝肉，再撒上调味蒜蓉酱，上锅蒸十分钟，“蒜蓉粉丝蒸扇贝”美味出炉：

为什么扇贝离不开粉丝？

其实不只是蒸扇贝，不少地方的烤扇贝，也会用到粉丝。玄机在于：

无论是蒸还是烤，扇贝必然会缩水，偌大一个扇贝壳，中间只有扇贝肉，端上桌不好看，用粉丝铺垫着，不仅饱满好看，而且，扇贝析出的汁水以及调料，在烹调过程中都会被粉丝吸收，而吸饱了汁水的粉丝也因此变得无比美味。

扇贝的其他吃法

在日本，肥厚的立帆贝贝柱，常用于做刺身或是寿司。此外，做成天妇罗，也能体验外脆里嫩的绝妙口感。

而在西餐里，扇贝料理最常见的就是黄油煎扇贝。看过《地狱厨房》都知道，戈登·拉姆齐最常让选手们做的菜就是煎扇贝，因为煎扇贝非常考验厨师对火候及时间的掌握。

我们日常吃到的、用到的，并不都是新鲜扇贝，还有干贝。扇贝丁经过干制之后，得到的就是干贝。干贝是天然的味精，在中餐里，很多需要提鲜的菜肴都会用到干贝，汤、粥、蔬菜或是炒饭，放上一点干贝，鲜味瞬间提升。

文章节选自：三个料理人┊

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