中科与白癜风患者同在 http://hunan.ifeng.com/a/20170626/5773085_0.shtml
家常菜之红烧猪蹄，多加2样食材，鲜美爽脆，骨头都啃干净在我们村里，过了小年，家家户户开始准备宰年猪。大家商量好，今天我家，明天他家，宰猪是个技术活，更加是力气活。除了专业师傅，还要几个壮汉，帮忙把猪抬上长櫈按着，让师傅方便动手。除此之外，还要帮忙干刮毛，收拾内脏等活。所以在村里宰年猪，大家都是相互帮忙，东家也会大方的就地取材，把猪的各个精华部分，例如尾巴，肚，大肠，排骨，鼻拱，舌头，里脊等，都取一些，炒好，招呼大家吃饭。我和小伙伴们，听到动静，立即跑过去围观。嘴里说是看宰猪，其实是等吃肉，也就是这个时候，我第一次吃到了红烧猪蹄，瘦肉甘香不柴，猪皮爽脆不腻，满口留香，这味道至今还记得。今天做的红烧猪蹄，多加入的2种食材，分别是瑶柱，虾皮。瑶柱就是扇贝的闭合肌，摘下来放入盆里，冲洗几次，挑出杂质，然后放入锅里，加入盐水煮10分钟左右，再捞到筛子里，放在太阳底下晒至3-4成干，再送入烤炉烤至十足干，这样制作出来的瑶柱更香。瑶柱具有极强的增鲜作用，特别是红烧菜，加入几颗瑶柱，其他调味品，就不用放了。虾皮就是小虾干，捞上来后，放在网上晒干而成。同样有提鲜作用。使用时，瑶柱和虾皮要提前1个小时泡发，这样才能，最大限度地，发挥它们的作用。浸泡的水，也不要浪费，加入到锅里，和猪蹄一起烧。红烧猪蹄所需食材：猪蹄1个（看猪蹄的大小，以及家里吃饭人数，也可以是半个），姜1块，小葱5根，瑶柱，虾皮，料酒，糖，盐，生抽，花生油（各适量）。制作方法（1）瑶柱，虾皮泡发。姜洗干净切片。小葱洗干净切段，留点葱绿切葱花。（2）猪蹄洗干净剁块，放入锅里，加入清水，姜片，料酒，一半葱段焯水。烧开后捞出猪蹄，沥干水分。（3）热锅冷油，放入姜片，另外一半葱段炒香，放入猪蹄，放入料酒炒透，时间约10分钟，看到猪蹄转色，出油，啪啪作响，就是炒好了。（4）加入生抽炒上色，加入适量清水，加入瑶柱，虾皮，糖，盐调味，加盖烧40分钟。（5）收干汁，出锅，撒入葱花。小贴士：猪蹄怎么初步加工。新鲜的猪蹄，上面会残留着毫毛，其他杂质。猪蹄买回家后，炉灶打着火，用钳子夹着猪蹄，放在炉火上烧至全部焦黑。然后放入盆里，加入清水浸泡30分钟。时间到后，用钢丝球，把猪蹄表面上的杂质，全部刷去，冲洗干净，放在案板上，先用刀根撬去蹄甲，再在正中，直划一刀，深入到骨头。然后用一把水果刀，放在划开的口子里定位，用砍骨刀用力砍下。这个是力气活，我是砍了7-8刀，才把猪蹄分开成两半，接着每半剁成4-6块，视猪蹄大小而定，至此，猪蹄初步处理完毕，进行下一个步骤，就是焯水。经常有朋友，在评论区，或者私信里问我，为什么肉类焯水，要冷水下锅。现在详细的说一下，冷水下锅的原理是，随着水温的升高，肉类里面的血水，杂质，就会慢慢渗出，水快开的时候，渗出达到高峰，并且产生大量，灰黑色的泡沫。用开水焯水，肉类表面的蛋白质，会迅速凝结，形成一层，肉眼看不到的膜，导至肉类里面的血水，杂质，无法渗出。所以说用开水，无论焯水多少次，肉类还是腥味重，不但浪费燃气，甚至会使食材报废。创作不易，喜欢请

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