鲜麻汁配秋葵

这款凉菜中使用的鲜椒麻汁可以提前熬好，提高上菜速度。几种常见的食材搭配在一起，浇上鲜椒麻汁口味清香，营养丰富，深受食客喜爱。

原料龙利鱼克，秋葵55克，白玉菇50克，发好的木耳25克。

调料A料（蛋清1个，盐5克，姜汁3克，湿淀粉15克，干淀粉18克，厨邦五谷调和油10克），B料（鲜椒麻汁克，红油15克，藤椒油8克），C料（花生碎15克，熟白芝麻5克，香葱末、红椒末各3克）。

制作1.龙利鱼解冻，切长4厘米、粗1厘米的条，放入清水中浸泡，祛除腥味，捞出控干水分，裹匀A料。2.秋葵去蒂，从中间一开二；白玉菇去根洗净。3.将白玉菇、秋葵、木耳、龙利鱼片分别焯水至熟，放入冰水中过凉，捞出控干水分，盘中放入白玉菇、木耳垫底，秋葵码边，放入鱼肉，浇入B料，撒入C料即可。

鲜椒麻汁锅内放入葱油克，烧至三成热时下入麻椒、魔鬼辣椒各50克，放入葱、姜、蒜片各25克炒香，下入杭椒碎、香芹碎、香菜碎、香葱碎各35克炒香，倒入骨汤4.5千克，放入鸡汁克，味精、蚝油各50克，盐30克，烧沸后大火煮制2分钟，将料渣捞出，晾凉过滤即为鲜椒麻汁。

薄香青椒扇贝肉

我将鲜嫩的扇贝肉和烤制的辣椒、美人椒结合在一起，配上带有清凉薄荷味的鲜辣豉香汁，口味极佳，是一道下酒好菜。

原料扇贝肉克，二金条辣椒克，红美人椒15克。

调料厨邦豆豉鲮鱼碎、鲜露汁各10克，厨邦酱油、味精水、藤椒油各8克，鲜薄荷叶碎5克，木姜子油3克。

制作1.扇贝肉焯水至熟。2.将二金条辣椒、红美人椒切成3厘米长的段，置火上烤成“虎皮”，离火晾凉。3.将全部调料调匀成味汁；将扇贝肉、辣椒段、美人椒段和味汁拌匀，装盘上桌即可。

苦苣芥菜拌田螺

秋季正是海螺大量上市的时候，在制作时要注意海螺的蒸制时间，避免蒸制时间过长导致田螺鲜味流失。

原料苦苣克，紫甘蓝20克，净田螺肉克。

调料蒜末、厨邦纯米醋各20克，盐、白糖各5克，青芥末3克。

制作1.苦苣择洗切段；紫甘蓝切丝；田螺肉切片。2.将原料与全部调料拌匀即可。

海派搭档

此菜选用花蛤、蟹钳进行组合，将醉与腌两种方式搭配到一起，口味独特。经多次试验得出，腌4小时为最佳时间。

原料鲜花蛤1.5千克，蟹钳克。

调料麻辣鲜露、鲜露、泰国鸡酱各克，蒜泥、白糖、香醋、厨邦蚝油各克，青芥辣1支，红油、小葱末各克，五年陈花雕酒1千克。

制作1.花蛤焯水，捞出冲凉；蟹钳轻拍至壳裂。2.将所有调料和水1千克拌匀成料汁，将原料放入料汁中浸泡4小时，捞出，取克为一份装盘即可。

小贴士料汁可重复使用，前三次可以直接腌制，以后可以增加腌制时间，不建议使用太多次，这样可能会影响菜品的口味。

鱼子茭白配甜豆

这道菜色泽鲜艳，口味清新，口感脆爽，是一道好看又好吃的创意小凉菜。

原料甜蜜豆克，茭白克，红鱼子15克。

调料捞拌汁、厨邦五谷调和油各10克，海味鲜露、葱油各8克，厨邦白米醋、味精水各5克，芥末油、盐各3克。

制作1.茭白去皮切丝；甜蜜豆切开取籽，外皮切丝。2.锅内放入清水2千克烧沸，放入厨邦五谷调和油，先下入茭白丝，煮沸后捞出，再下入甜豆丝，煮熟后捞出，最后放入甜蜜豆籽，煮沸后捞出，分别用凉水镇凉，控干水分。3.圆柱形模具中先后放入甜豆丝、茭白，压紧后放入盘中，顶部放入红鱼子、甜豆籽点缀，将剩余调料拌匀，浇入盘中即可。

豆豉风吹鱼

这道菜用鲫鱼做原料，腌制后用风吹，使其充分入味，炸制后再用做好的料汁二次调味，豆豉风味浓郁。

原料鲫鱼15条（克/条）。

调料A料（大葱3棵，姜2块，料酒克，盐、味精各50克），厨邦五谷调和油5千克（约耗1克），蒜蓉克，姜末克，阳江豆豉2.4千克，厨邦美味鲜酱油克，香醋克，白糖克，葱花克。

制作1.鲫鱼宰杀制净，去骨，内部改刀（在内部切几刀，容易入味，更容易熟，若是改在外面，容易破坏鱼的表皮，做出来美观度也会降低），加入A料抹匀后腌制3小时，取出，用风吹4小时。2.锅入厨邦五谷调和油，烧至六七成热，下入鲫鱼炸至外酥里嫩，捞出控油，放入托盘中；阳江豆豉入蒸箱蒸10分钟，取出。3.净锅入厨邦五谷调和油克烧热，下入蒜蓉、姜末、豆豉爆香，下厨邦美味鲜酱油、香醋、白糖调味，烧开成料汁。4.锅入厨邦五谷调和油克，下入葱花爆香，倒入调好的汁中，搅拌均匀。5.将汁水淋在炸好的风吹鱼上，冷却后改刀，取1条鱼为一份装盘即可。

小贴士豆豉提前蒸10分钟可以更入味，香醋的加入也可以起到很好的祛腥作用。

和风三文鱼

这是我新研发出来的一款菜品，选用三文鱼做主料，配上芥末和自制酱汁，酸、甜、辣、脆，口感丰富，制作相对简单，比较适合位餐头盘。

原料日本老根（日本的一种腌制萝卜，市场有售）、哈密瓜各50克，三文鱼克，

调料青芥末膏5克，自制酱汁20克，话梅2个。

制作将三文鱼改刀成小块，老根、哈密瓜切成等宽的薄片，将其卷成筒状，放入盘中挤上芥末膏，淋上自制酱汁，配上话梅，装盘即可。

自制酱汁取厨邦酱油、醋各50克，蚝油、芥末各25克，糖、厨邦%纯芝麻油各20克，搅拌均匀即可。