几年前，我小舅曾经在繁华的商业区开了一家高档餐厅，由于经营不善等各方面原因，不到一年就关门了，前前后后赔了二百多万。后来，在高人的指点下，开了一家自助餐厅，68元一位随便吃。只经营了一年，就把开餐厅赔的钱给赚回来了！

“扶着墙进去，扶着墙出来”这是去吃自助餐时大家互相调侃的话。人性使然，很多人去自助餐就是抱着吃回本、甚至是能占便宜的态度。鸡鸭鱼肉、生猛海鲜、蔬菜水果、各种主食等等，一顿胡吃海塞。如果人人都是这样的心态，老板还能赚钱吗？

让我奇怪的是，小舅从来不让家里的亲戚来他的自助餐厅吃饭。难道还心疼这68元钱吗？一次和小舅闲聊，让我知道了自助餐经营的内幕。正所谓：从南京到北京，买的没有卖的精。顾客自以为去吃自助餐能吃回本，实际上是掉进了老板设下的陷阱。

餐饮行业的水挺深。看完了下面的介绍，你还会去吃便宜的自助餐吗？

一、自助餐最重要的是食材，食材看起来挺上档次，进价都特别便宜

1、海鲜产品

自助餐里常见的海鲜有螃蟹、扇贝、龙虾、大虾、花甲、海鱼等等。这些食材琳琅满目地摆在顾客面前，让人应接不暇。很多人说吃几只螃蟹和龙虾就回本了！

实际上，这些海鲜产品都是捕捞上来的死虾死蟹等，经过处理后放在冰柜里冷冻。这些海鲜都是按斤卖，每斤价格也就在3-5元。我小舅每次采购都是去指定合作的海鲜批发市场进行大量批发。这些产品往往冷冻的时间比较久，就算你吃上三斤，成本也不过几块钱而已。

2、肉类产品

自助餐里面的猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鸡肉、培根等等都是无限量供应，这些都不是真正纯正的肉，而是混合肉。混合肉就是将鸭肉，鸡肉，猪肉混合在一起，再加上一种香精，这种香精让你吃起来有一种羊肉的味道，有一种牛肉的味道，给人一种错觉。

很多人认为价格比较贵的牛排，制作原料既不是超市里的牛肉，又不是冻肉，而是由混合肉+香辛粉+淀粉制作而成。鸡肉、鸭肉这些低价格肉类，加上一些类似牛排的色素，很容易就做成一块色香味俱全的“牛排”了，一块的成本只有5-6块钱。再能吃的人，最多吃五六块也就吃饱了，肯定吃不回本。

自助餐中最常见的是各种肉丸子，更是和纯肉一点不沾边。像蟹棒、鱼丸、虾丸等这种海鲜丸子是用鱼虾杂鱼边角料搅烂成糜，然后加玉米淀粉、大豆蛋白、弹力素等制作而成。质量更次的海鲜丸子是用淀粉、大豆蛋白、肉味香精、复合磷酸盐、卡拉胶等十来种食品添加剂就能做出来了。而且口感Q弹爽滑、味道香浓。牛肉丸基本是由鸡鸭肉，或猪肉糜为原料，加香精，淀粉、焦糖色、牛肉味“骨髓浸膏”等食品添加剂做的。

当知道这些制作原料和过程，你是不是都没有胃口再吃了呢？我小舅算是比较有良心的生意人，他说采购这些冷冻食材价格虽然低，但是包装上都有QS的标签，食品安全是有保证的，这是他做生意的底线。

3、蔬菜和水果

自助餐厅只采购时令蔬菜，也就是这个季节盛产的蔬菜，绝不会使用反季蔬菜。直接由蔬菜批发商送来，比市场上蔬菜价格的一半还低。但蔬菜的新鲜度和质量是可以保证的。其实你去吃自助餐，多吃些蔬菜，还是比较健康和有营养的。但自助餐里的蔬菜受欢迎程度最低。大部分顾客为了吃回本，都是奔着肉去的。所以，即使是菜价高的冬季，自助餐店里的蔬菜消耗量也不会很大，大大降低了蔬菜价格上升带来的成本增加。

水果基本上都是市场上比较便宜的一些水果，香蕉，火龙果，哈密瓜等等。但大家去吃自助餐，都是吃饱以后才会吃上一点水果。很多人肉吃得太多，根本没肚子装水果了，商家根本不怕亏本。

4、酒水饮料

自助餐厅的红酒，都是一些葡萄汁，兑一下酒精而已，每瓶的进价也只有几块钱。鸡尾酒基本上都没有牌子，价格十分便宜。啤酒有的是和厂家合作、有的是快要到期的酒水，进价上就很低廉。果汁是白开水勾兑一下水果饮料的粉冲制而成。酸奶成罐的饮料，都是没有听过的杂牌子。

这样来看，吃自助餐的话，从健康的角度，也就只有蔬菜可以吃了。但如果花68元去吃蔬菜，谁还愿意去呢？

二、自助餐的人工成本很低

自助餐厅的主要成本有场地租金、人工、食材等等。通常自助餐厅面积较大，一般不会开在临街或者一楼，大多数都开在二楼或者更高的楼层，这样会大大降低租金。

人工成本是开餐厅的重工之重。通常来讲，一个餐厅的大厨每月1万，副厨每月元，再加上1个收银员，1个招待员，几个服务员，每月人工成本就要6万左右。一般大点的餐厅每月的人工成本都得10万以上。我小舅原来开的高档餐厅，大厨有高级饭店的工作经历，月薪高达2万元。一家像样的餐厅，要想有自己的特色，大厨肯定都是个顶个的师傅。

自助餐厅人员配置简单，不需要大厨、副厨，基本上只需要3-4名配菜员、3-4名服务员、1名招待员、1名收银员。配菜员按照/月来算，其余按照/月来算，预估自助餐厅人工成本在4万左右。老板甚至招一些兼职工就可以做，每天元，包吃，薪资一周一结，很多在校大学生都抢着做。

三、自助餐的经营套路

自助餐要想赚钱，里面有很多经营套路。

1、摆盘技巧：在自助餐厅摆盘是绝对绝对有一定的技巧。

自助餐厅会把最具饱腹感的食物摆放在最显眼的位置，比如蛋炒饭、意大利炒面、饺子、馒头、披萨、汉堡包等等，吸引顾客先尝为快。还有糕点、甜点、寿司、蛋挞等颇具美感的食物，先让顾客饱足眼福，再刺激他们一饱口福，几口下去也快饱了。一些炒饭、炒面味道很重，加了大量盐和味精，除了饱腹感强之外，还容易让人口渴，无意之中又多喝了几杯饮料，其他东西更吃不了多少了。

2、限制就餐时间

自助餐都有明确的时间限制，中午一般都是11：00~14：00三个小时，晚饭时间是17：30~21：00三个小时左右。目的其实很简单，就是督促顾客赶紧吃完。顾客吃饭的时候，服务员会频繁地帮客人收拾盘子，看似很服务周到，其实是为了给你营造一种你已经吃了很多的假象。顾客自然而然加快用餐速度。

吃饭速度过快，就容易狼吞虎咽，看到喜欢吃的，恨不得一口全吃下去。因为饱腹感有一定延迟，刚开始吃进去很多，但并没有没有多少感觉，可等前二十分钟一过，就会有强烈的饱腹感。一般来说，顾客吃自助的时间也就一个小时左右，期间包括拿食材，和朋友聊天等。

3、限量、排队取餐

自助餐里比较好的特色美食都是现场制作、限量供应，并且需要顾客排队取餐的。比如烤羊肉串，每人只能拿三串；比如烤生蚝，需要等待一段时间；比如烤鸭和鸭饼每人只能限领一次，服务员一般制做得都比较慢，不少顾客都等不及就不吃了，商家也是利用了这种套路减少了消费者的用餐时间。

4、用小盘子装餐

自助餐厅基本上都是用小盘子装食材，每个小盘子能装的食物很少。一方面是给顾客造成一种错觉，比如你吃了十盘肉会以为自己吃了很多，其实并没有吃多少。另一方面是杜绝浪费，桌子旁边一般都会有为了避免浪费，超过多少克多付一个人餐费的标语，本来就是来吃自助餐的，谁也不愿意多出一份餐费，所以也就限制了消费者拿餐的速度和数量。I

写到最后

奉劝大家不要为了省钱，吃太便宜的自助餐，比如38元、58元、68元一位的。那些每位元以上的自助厅，无论是食材的质量和新鲜程度更有保证。不要本着占便宜的心理，一定要把自助餐吃回本，这是不太可能的。自助餐再好吃，也不要吃得太多，适可而止最好，切忌暴饮暴食。

大家如果去吃自助餐，一定不要被自助餐的设计所迷惑，少吃饱腹感的甜点、各种的冻肉、劣质的酒水，多捡高规格的硬货吃。吃的太多只能是自己难受，对老板并没有影响，毕竟健康饮食最重要。