本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

夏天已经到来，街边大排档上再一次飘起了扇贝的香气，洁白的贝壳上放着一颗饱满的扇贝柱，搭配上上一大口粉丝，浇上伴着蒜蓉的热油，最后再来点青红辣椒点缀，这道蒜蓉扇贝不知不觉间成为全国人民夏日大排档的标配。

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广大吃货们对于扇贝的认知还仅仅停留在蒜蓉扇贝吗？你听说过这种全身被两片贝壳包围的奇特生物会“跑”吗？对于饲养扇贝的大公司“獐子岛”你有了解多少？

自古以来的珍品

扇贝自古以来就是珍品，如今是世界上重要的海洋渔业资源之一，直到现在也算得上价格不菲。因为其贝壳呈扇形，酷似一把展开的扇子，因而被人们称为扇贝。虽然具有两片坚硬的贝壳，扇贝属于软体动物，广泛分布于世界各个海域，以热带海的种类最为丰富。

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其中重要的经济品种包括产于我国北部沿海的栉孔扇贝和南方的华贵栉孔扇贝及长肋日月贝；原主产于美国沿海的海湾扇贝；以及原主产于日本北海道及俄罗斯远东地区的虾夷扇贝。

高蛋白低脂肪的食品

我们食用的部分是位于扇贝两片贝壳中间的肉柱，这个部位其实是扇贝的闭壳股，此处十分发达，并且营养丰富，肉质细腻，算得上是高蛋白低脂肪的食品。每g鲜扇贝中含有水分84.20g，蛋白质11.10g，脂肪0.60g，碳水化合物2.60g，核黄素0.1g，尼克酸0.2g，维生素E11.85mg，钠mg，钙mg，铁7.2mg。

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我们所食用的干贝就是扇贝的闭壳肌经干制加工制得的，经过干燥之后，干贝中的蛋白质含量高达55.6%，同时具有具有保藏期长，质量轻，体积小，不需冷链，便于贮藏运输等许多优点。干贝在烹调入菜前需泡发，方法十分简单，用少量的热水浸泡干贝，等到能用手指轻捏即开时即为泡发完成，一般需要8小时。

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除鲜食外，为了保鲜和运输方便，多数将其闭壳肌取出冷冻后销往各地，称为冻扇贝柱或冻鲜贝。随着食品工业的发展，如今就算深处内陆地区也能吃到新鲜的即食扇贝，即食扇贝是一种扇贝加工的新工艺，相对干贝即食扇贝没有营养损失，营养价值更高。

除去作为主角直接食用，扇贝同样广泛的应用于调味品加工之中，海鲜酱油、海鲜酱以及海鲜味调料之中都有扇贝的身影。

你知道扇贝会“跑”吗

扇贝全身上下被两片贝壳包围着，没有足也没有翅，但是遇到危险也是会“跑”的。扇贝在海底最大的敌人就是海星，当扇贝遇到海星的时候，会努力地煽动两片贝壳，使其不断张合而努力前行，速度甚至可以达到50厘米/秒。这种神奇的技能也让扇贝成为了海洋之中唯一一种会大规模迁徙的贝类，当喜欢群体生活的扇贝进行大规模迁徙时，场面十分壮观。

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想要通过不断张合来实现前进的目的，仅仅靠两片贝壳是不够的，主要还是依靠连接两壳之间的肌肉——壳间肌。扇贝的摄食和游动都要靠壳间肌来完成，因此这块肌肉变得异常发达和强健，也逐渐成为扇贝的核心食用部位。

獐子岛集团和跑路的扇贝

近几年大家总能听到獐子岛集团养殖的扇贝跑路的消息，最近5年多，是獐子岛集团自诞生以来经历的至暗时期，虾夷扇贝养殖业务在短短5年内已经3次受灾，损失惨重；来自媒体、民间的声讨和证监会发起的调查同样连续不断。

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在年、年和年獐子岛遭遇了3次扇贝减产灾害，每一次受灾，国家海洋监测部门和第三方机构对受灾海域进行实地勘查，地方政府也组织相关技术部门介入调查，最终得出的结论是海域气温偏高，降雨量减少，高温期提前且持续时间长等因素使虾夷扇贝主要饵料生物数量显著减少、同时影响贝类摄食与生长，加上养殖规模增速过快，超过养殖容量，更是促进本就因饵料缺乏的贝类大规模死亡。

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年6月24日，证监会

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