众所周知，一碗好的汤底是一碗面的活灵魂，煮一碗好汤底的标准就是要用真材实料，味道纯正，无杂质无异味，清香醇厚，而要达到这个标准很难吗？说难真的很难，到底难不难，就看你的心正不正，能不能做出好的汤底。

在川菜里面，最重要的就是调汤，有句老话叫唱戏的腔和大厨的汤，可见汤在烹饪中的重要性。以前在没有鸡精和味精的时候，要想菜的味道好，还得是靠汤来提味的。而现在随着时代的发展，很多不良的餐饮店，都是用的浓汤宝、香王等来调味了。

好的一锅汤底价格和成本都挺高的，都是用老鸡、老鸭、猪骨、肚、火腿、扇贝等熬制而成，即使是小店，也要用鸡架子和大棒骨来熬汤，这样菜的味道才会更鲜、更纯，尤其是面馆，更要懂得熬好一锅汤的。

但是说起面馆，在餐馆里是最常见的，大街小巷随处可见的大小面馆就是例子，利润很高，不然也不会有那么多人开。而一碗面做的成功与否，取决于面的口感是否坚韧，这碗面的汤面是否鲜香，餐饮界有句话，叫“当兵的枪，厨子的汤”，可见汤的重要性，面馆也不例外。

为什么生意特别好的面馆经常人满为患，甚至排队等候，而有的门前冷清，没人去吃？关键是这碗汤面的味道，为什么强调“好吃”二字？因为就汤的味道而言，味道好不好，一个是这碗汤是否“香”，一个是这碗汤是否“鲜”，面馆的汤底怎么做？掌握了“鲜香”二字，也能煮出一锅好面汤。

真正的面汤底料只有一个来源，就是用骨头熬制的，只有这样，汤才能纯正香浓，要做到这一点，只要你是一个有良心的商人。做汤底的经验就是不要加太多调料，调味的目的是去腥，再加一点香料，让骨头又香又鲜，这就是成功。调料太多会让汤底有中草药的味道，会产生异味，但不美观。

猪骨汤底的熬制方法：

原料：猪大骨、鸡架

辅料：八角、葱、姜

步骤：

1、猪骨和鸡架洗净，放入锅中焯去血水。

2、将猪骨和鸡架再次放入锅中，放入八角、葱、姜，大火煮20分钟，中火煮20分钟，小火煮80分钟，共两个小时，取出鸡架骨调料，骨头的香味即可释放，汤底基本完成。

3、熬制汤底的过程要仔细观察，不断撇去浮沫，俗称起泡。

4、用调理过的砂锅熬制汤底，口感醇厚浓缩，香鲜释放更完美。

除了骨汤面，鸡汤面也是最受欢迎的，而且鸡汤往往做成清汤，比如阳春面，很少用在浓汤下面。鸡汤通常由鸡骨架、翅尖和鸡腿制成，鸡架一定要清洗掉内腔的鸡肺和鸡血，洗净后放入锅中，先转小火至水花略有翻动但不沸腾，保持这种状态，炖35小时，使汤汁酥脆，鲜味十足。期间可加入葱段、姜片、白芷、砂仁等调味品，盐仍是最后加入。

重庆面的汤是大骨汤：

1、猪骨15斤，老母鸡2只，老鸭1只，猪蹄3斤，生姜半斤，花椒一把，白酒适量。

2、将猪骨、鸡鸭、蹄子洗净，然后剁成大块，放入水中去血水，再取出清洗干净。

3、放入盛有水的汤锅中，加入葱、姜、花椒、白酒，大火烧开焯水，再用小火慢煮，一份好的汤底就做好了。

现代厨房一定要做减法，用最少的调料做出最好的味道，一次用几十种调料做汤，这个味道被草药绑架了，还有合适的味道吗？纯粹的美味是食材本身的味道，烹饪就是要把这种美味充分释放出来，自然释放出来，这就是烹饪的目的，偏离了这个目的，一味强调香料的香味，出来的香味是虚假的不纯的。

高汤的具体做法其实很简单，把泡好的三种食材放进锅里，只有1斤食材和10斤水，猪的大骨头一定要剖开，大火烧开，撇去上面的浮沫，这里强调一下，这一步好像是众所周知的，感觉不是很重要，其实是不对的，这一步非常非常重要，浮沫必须多次撇去，直到最后一点没了。

记住，如果一开始不撇干净，那么这锅汤就浪费了。然后转中火，煮1个小时，再转小火，煮3个小时，中间记得加适量的葱和展平的姜，放盐到最后，有的面馆的面汤是单独准备的，煮面的时候不用放盐，时间到了，这锅汤就做好了。

但是清汤底料熬制过程中，注意火力一般不要太大，文火最好。面馆最好的是鸡汤和骨头汤，可以用棒子骨大火煮，再用小火慢慢煮。鸡汤可以用老母鸡和鸡骨架大火煮，当然稍微注意一点的清汤，会用老鸡老鸭棒子骨火腿熬制。

个人曾经做过最好的牛肉面汤，用的是西藏的牦牛骨和牦牛肉，小火慢炖的牛肉汤和熟面条，非常好吃。面馆的清汤不用放香料，放姜和葱就可以了，建议为了增加面馆汤底的特色、营养和记忆点，可以在面馆的清汤中加入少许当归、黄芪，有意想不到的效果。

总之，其实面条的汤底真的没有什么绝密，愿意放弃真正的东西是最大的秘密。没必要刻意要那么多调料，毕竟汤底是面条的陪衬，大多是鲜香，太多复杂的香料反而适得其反。一个成功的面馆不仅需要汤底，面、服务、宣传、配菜等等同样重要。

对人们来说，食物是最重要的，希望大家看完这篇文章以后，能做出一款清香四溢的汤底。