中西烹法大集锦，带子料理不再难。

鲜味是舌尖不断追寻的曼妙体验，它的产生与海洋有着千丝万缕的关联。在诸多鲜味海产中，带子是为数不多能跨越全球的鲜味食材，也备受各地食客喜爱。

带子又叫鲜贝、扇贝柱，是新鲜扇贝壳内的闭壳肌，素有“海鲜之极”的美誉，它富含不饱和脂肪酸和蛋白质，具有健脾润肠、降低胆固醇的功效。

鲜嫩的带子，图片来源：thespruceeats

目前，市面上的带子主要产自澳洲、日本和加拿大，每个产地的带子也都各具特色：

澳洲带子：弹性十足

澳洲带子产自澳大利亚的暖水性海域中，肉质厚实饱满。相比其他产地的带子，它在口感上更富有弹性，深受粤菜厨师的喜爱，常以炒制的方式料理。

日本带子：风味清甜

产自日本北海道的带子生长于冷水海域，生长速度较慢，因而积累了大量的鲜味物质。相比其他产地的带子，它的口感更为清甜，并带有回甘滋味，多以煎制方式处理。

加拿大带子：不易缩水

加拿大带子捕捞自北大西洋冰冷纯净的冷水海域中，污染少，带子寿命最长可达21年。相比其他产地的带子，它在烹饪时更不容易缩水。

然而，无论是产自何地的带子，在烹饪时既激活鲜味又保持嫩度，始终是厨师们追求的精妙平衡。因此，对带子的精细处理和巧妙搭配就显得格外重要。

凸显地方风味，开胃增香秘技

带子具有百搭的特性和淡雅的鲜甜，如何迎合食客的口味需求，又凸显带子本身的鲜美？以下这些烹调思路值得借鉴。

椒麻风情，川香味浓

面对肉质细嫩的带子，中餐行政总厨李兵充分考虑到成都当地食客对椒麻口味的偏好，以自制椒麻汁进行调味。

码味好的大个澳洲带子以黄油煎至两面金黄，充分锁住鲜味和汁水，静待色泽翠绿、椒麻味浓的酱汁登场。

制酱时先将20克香葱叶与5克去籽红花椒剁细，再加入菠菜与冷汤制成的10克菠菜汁与蛋黄酱混合调制，最后再加入香油、盐、味精调味即可。

同样是椒麻汁与带子的搭配组合，北京米其林一星餐厅拾久创始人段誉用于调制酱汁的原料则略有不同。

他选用了鲜花椒、橄榄油、糖、盐等搅拌成酱，搭配炒香的辣椒丝增加鲜辣程度，还加入了酥脆的吐司片丰富口感，做到有味又有型。

糟卤入馔，开胃清爽

在江浙的春夏菜肴中，糟卤元素运用广泛，主厨白文虎利用开胃的糟汁为澳洲带子调味，达到去腥、提鲜、增香的目的。

细嫩的澳洲带子先吸干水分，再以盐腌制，而后入沸水中浸熟，这样简单干练的烹调，最能保留食材本味。

需要注意的是，烹饪时糟汁与水的比例应控制在3:1，这样在后续的勾芡中，芡汁的厚薄度方能更为适中。

此外，在食材搭配上，他还加入了清热下火的苦瓜，既为带子增添清香和营养，又在摆盘上愈显清爽。

粤式小炒，干香扑鼻

带子是粤菜烹调中常见的食材，袁耀发注重追求粤式小炒的干香与带子鲜嫩口感之间的完美平衡。想做好这点，对火候与时机的把控至关重要。

首先，腌制好的澳带要用慢火煎至两面上色，一旦火候过大或时间过长，带子就容易煎焦。

其次，澳带在锅中煎至八成熟即可，上桌过程中的余温将致其全熟，若先在锅中烹至全熟，上桌后的带子就容易缩小、发硬。

在上海米其林二星餐厅喜粤8号中，行政总厨简捷明则选择将带子先煎两面，再煨制入味，而后进行过油处理，并加入盐和料酒翻炒，出品干香可口。

喜粤8号的“碧绿菌皇炒带子”

同样是展示粤式小炒的干香风味，中国香港米其林一星餐厅香宫中餐行政总厨张浪然的带子小炒，在手法上也有自己的一套风格。

他先将带子以沸水焯烫，而后沥干水分，入热油中快速泡制并捞起。最后将带子入锅与其他时蔬一同翻炒至干香。

融入西式调味，滋味清爽宜人

在西式料理中，带子也是常见的食材之一。主厨们除了注重带子的鲜嫩口感外，也

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